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            图解两家名店好菜,桌桌必点,人气高企!

            admin 2019-05-21 166人围观 ,发现0个评论

            在餐饮行业里,有很多名店、旺店,它们除了拿手运营和办理之外,更离不开餐牌上那些叫好又叫座的菜品。一道菜为什么能让客人回头必吃?在很多餐饮店关闭的“隆冬”里,为何有的餐厅却能凭着特色菜年入百万?今日,就让咱们来看看,这两家名店都有些什么招引门客的菜品吧。(每日更新专业菜谱,助力厨师生长!欢迎重视“红厨”)

            顺记餐饮

            2012年,全国高端餐饮遭受断崖式下滑,而台州的“顺记餐饮”却迎来强势开展的大机会,先后跟六家星级酒店协作,其方针便是放下身段,打造让老百姓走得进吃得起的高端宴席。

            “顺记”在为联营酒店设计转型菜品时,费了不少心思:

            榜首,有必要改动门客心目中“酒店菜=宴席菜”的固有形象,避开模式化的酒店出品,菜谱中尽量除掉燕翅鲍肚参,让他们有勇气踏进星级酒店的门槛。

            第二,很多推出台州“土菜”并加以精密包装,既让门客能吃到“妈妈味儿”,又不能掉星级酒店的“份儿”。

            脆炸鲍鱼

            这款炸鲍鱼外皮焦脆、酥香,肉质则筋道有耐性,既不寡淡又保留了鲍肉的鲜甜,色泽金黄、卖相靓丽,是“顺记”的当家招牌,再加上烹调办法特别,这两点构成了此菜的“差异化”,在店里刚一推出即成门客新宠,畅销至今。

            制慎造流程:

            1、每斤6头的鲜鲍鱼5只去壳去内脏洗净。

            2、锅上火炙净,放入猪油、鸡油各100克烧热,下老姜片、葱段、蒜子、洋葱片爆香,调入蚝油50克略煸,烹绍兴黄酒100克,添高汤1千克,加白糖60克、味精30克、鸡精10克、盐6克,淋老抽调色,放入香叶10片、红干椒10个、胡椒粉15克,调成滋味浓郁、咸鲜微甜的汤汁,下入鲍鱼烧开,倒入高压锅中,待上汽后压15-18分钟倒出。

            3、捞出压好的鲍鱼用干毛巾吸净外表水分,下入六成热的宽油中炸至外表金黄即可摆盘走菜。

            制造图示:

            1、先调好卤汤,入鲍鱼烧开。

            2、鲍鱼高压入味后油炸至金黄。

            沙蒜豆面

            制造流程:

            1、将活沙蒜入开水中烫一下,在细流水下洗净外表粘液,放入高压锅内,添清水、葱姜、料酒、盐,待上汽后压1-2分钟,倒入盆内,因为沙蒜的内脏经高压后已溶于水中,因而汤汁变得污浊,挑出葱姜后将沙蒜浸在原汁中冷藏备用。

            2、走菜时取出熟沙蒜4个切成小块,将台州人称为豆面的红薯粉条用凉水泡至六成软,控净水分备用。

            3、净锅上火放猪油60克烧热,下姜蒜末各15克煸至金黄色,放入咸肉条20克煸香,再下香菇丝、春笋丝各20克大火炒香,加红薯粉不断翻炒至其色彩发白,添高汤、压沙蒜的原汁各300克,调入鸡饭老抽7克、胡椒粉3克、盐、白糖各少数,倒入熟沙蒜后大火将汤汁收浓,装盘撒葱花30克即可上桌。

            制造图示:

            1、高压后的沙蒜与原汤。

            2、红薯粉泡至六成软。

            沙蒜:

            便是海葵,因其终年休息在滩涂下吞食泥沙并从中汲取养分物质,所以打捞出来时浑身沙粒,外形像只不规则的蒜头,故此得名。摆在冰档上时,沙蒜浑身软绵绵的“瘫”成一堆,可用手一碰触,它遭到影响后便会怒冲冲、硬邦邦。别看其貌不扬,它却滋味鲜美、养分丰厚,用当地土法烧制的沙蒜豆面,鲜香无比。



            沙蒜真身

            辣烧水潺

            水潺即九肚鱼、龙头鱼,体内含水量很高,肉质极为细腻,进口嫩如豆腐。此鱼只需一条主骨且十分柔软,其他的骨刺更是细如胡须。

            制造流程:

            1、水潺10条洗净后改刀成段备用;本地产的干红辣椒200克焯水控干,锅炙净放油,下入辣椒爆香,倒出备用。

            2、另起锅留底油,下入姜丁、蒜丁各5克爆香,放水潺段稍微煎一下,烹入绍兴黄酒15克,调盐、味精各3克、鸡饭老抽10克,盖上一半干辣椒,烧至水潺刚熟时,倒入剩余的一半辣椒,撒入香葱花,坚持原形滑入盘中即可上桌。

            制造图示:

            1、干辣椒先焯水后爆香。

            2、锅入水潺段稍微煎一下、调味。

            3、盖上一半干辣椒同烧。

            4、出锅前倒入另一半图解两家名店好菜,桌桌必点,人气高企!辣椒,用筷子整理好形状。

            秘制糟蛏

            “顺记”有道糟香蒸鲥鱼十分畅销,总厨阮安许见客人如此喜欢这种味型,便用蒸鲥鱼的秘制糟汁创制了这道糟味蒸蛏子。除了替换主料外,所用的火腿、香菇、姜片、醪糟米等辅料均与原版共同。

            制造流程:

            1、活蛏子300克洗净后用刀在旁边面齐截下,使其两边的壳天然分隔。

            2、取位盅一个,将蛏子摆入盅底,上方顺次摆入斜切而成的香菇2片、姜2片、金华火腿2片,淋入糟汁,顶端装点醪糟米20克,入蒸箱蒸12分钟即可上桌。

            北京宴

            提起北京的高端餐饮,现在炙手可热的品牌当属北京宴,这儿人均消费约300元,每餐预订爆满。

            下面就向咱们介绍一下,北京宴开业至今一向在畅销的两道“看家”鱼头菜品,后者“好吃”得让人快要流下泪……

            五味鱼头

            这道菜从北京宴开业之初一向畅销至今,选择洞庭湖野生花鲢鱼头,每个重约5斤,用克己黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟,汤色金红,集酸、辣、鲜、嫩、透为一体,滋味浑厚。

            鱼头初加工:

            1、调制料酒汁:料酒、清水各2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀,加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克,不断搓图解两家名店好菜,桌桌必点,人气高企!弄出汁水即可运用。调好的料酒汁只能运用一天,第二天需从头替换。

            2、花鲢鱼头去鳞、去鳃,从中心劈开一分为二,在肉厚处打一字刀,冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。

            走菜流程:

            1、锅入宽水,加少数葱段、姜片烧至冒鱼眼泡,下入鱼头半只(此为小份,若是大份则运用整只鱼头,从下颌处劈开,使头顶相连)微火汆至变色,捞起置于小砂锅中,浇入剁椒卤汁浸没鱼头,大火烧沸转小火慢炖15分钟。

            2、泡红菜椒100克改刀成1.5厘米见方的片,放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟,出锅前淋入白醋10克,撒香菜段25克加盖走菜,上桌后开盖,那股酸香便首先“冲”了出来,再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头,便能让客人胃口大开。

            剁椒卤汁:

            1、仁寿小黄姜1000克(产于四川仁寿县,切面呈纯黄色图解两家名店好菜,桌桌必点,人气高企!,滋味辛辣、姜香浓郁)、芹菜、二荆条辣椒、洋葱各300克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水1500克打成黄姜汁。

            2、锅入大豆油500克烧至五成热,下入葱段、姜片各300克、拍蒜200克爆香,放陈坛剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鲜红小米辣碎350克小火炒至油色发红、辣味逸出,冲入骨汤20斤,添入过程1榨好的黄姜汁,中火熬25分钟,沥去残余,加白胡椒粉40克、生抽35克、盐、鸡粉各30克搅匀即成。

            泡红菜椒:

            红菜椒20斤去蒂、去籽,对剖后将其摊开放置,晒干外表水分后装入坛中,依照每千克辣椒放盐30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的份额下料,拌匀后冷藏腌制24小时即成。

            技能要害:

            1、卤汁中需放入两种剁椒:陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒,酸香味浓;隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒,略带酵香并保留着鲜椒的洪亮。

            2、红菜椒肉质厚、辣味轻,腌制后一咬满口汁水,它在此菜中的首要作用是调口,让门客能品味泡椒的酸香洪亮,但又不会显得卖相凌乱。

            蟹黄拆烩鱼头(3位量)

            这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹,鱼头拆骨,大闸蟹拆肉,配以蟹壳、鱼肉熬出的汤,既交融了淮扬菜的清鲜,又增添了鲁菜的浓香。

            此菜有“三吃”,一品原汤吃其鲜,骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合,既鲜美又天然。二淋黑醋品其香,在汤内淋少数意大利黑醋,蟹黄遇到西式调料之后,碰撞出一股浓郁的香气,别有风味。三拌米饭吃到爽,最终在汤汁内拌入香米饭,粒粒滑润,好吃得底子停不下来。

            制造流程:

            1、花鲢鱼头(约1.8斤)去鳞去鳃后洗净,将鱼“脖子”处的肉切下,炸至金黄后捞出待用。

            2、锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。

            3、大闸蟹3只蒸熟,取出蟹黄与蟹肉,蟹壳留用。

            4、锅下大豆油120克烧热,参加适量姜片炸香,下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也能够放一只切开的熟蟹)翻匀,用手勺砸碎,烹少数白酒祛腥,参加开水5斤大火冲滚15分钟至浓白,滤掉渣子即得鱼蟹汤。

            走菜流程:

            1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

            2、取小石锅3个上火烧热,别离滴入少数香油。

            3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开,调适量盐、鸡粉后勾芡,分装到小石锅中,放上蒸入味的鱼头图解两家名店好菜,桌桌必点,人气高企!肉(码斗内的原汤腥味太大,弃之不必),撒白胡椒粉3克,装点煸炒过的蟹黄20克,带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提示客人当心烫口,并解说食用办法和特色。

            制造图示:

            1、鱼头煮熟拆肉,分入码斗。

            2、鱼脖肉炸至金黄,与蟹壳入锅炒香砸碎。

            3、冲入热水滚成浓浓的汤。

            4、过滤掉渣子。

            5、所得鱼蟹汤浓香微黄。

            6、鱼头肉内参加适量鱼蟹汤。

            7、封上保鲜膜后蒸透入味。

            8、另取鱼蟹汤熬开调味,勾芡后分装入烧热的石锅。

            9、放入蒸好的鱼头肉。

            10、蟹黄煸炒出香。

            11、将蟹黄盛入石锅内,带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。

            红汁宫保虾仁

            看似一般的宫保虾仁能有什么稀罕?仔细看看这菜品的色彩,红艳透亮,其上色的办法肯定让你幻想不到——用红菜头汁、龙门米醋、白糖调成宫保汁,烹出的虾仁色彩红亮,酸甜诱人。

            制造图示:

            1、选用12头的草虾8只洗净,剥出虾仁,挑去沙线,加盐8克、味精、鸡粉各2克抓匀稍微腌制一瞬间,能够使虾肉更有弹性。腌好的虾仁加少数生粉搅匀。

            2、虾仁下入五成热油炸至浅黄,捞出质料将油温升至七成热,再次下入虾仁炸至外表酥脆,捞出沥油备用。

            3、红菜头。

            4、红菜头汁、米醋、糖、盐兑匀成宫保汁

            5、净锅滑透,无需留底油,下入蒜苗段(只需杆,不要叶)80克,放干辣椒段6克、盐4克小火煸炒至蒜苗外表略带糊斑,淋红油4克补色、降温(避免蒜苗过度焦糊),翻匀炒香即可盛出。

            6、炒锅炙透,下入红油20克、宫保汁40克,淋入水淀粉10克大火收至浓稠,再倒入炸好的虾仁翻匀上色。

            7、放过程5炒好的蒜苗段,倒入油酥花生粒80克翻匀,淋红油5克添加亮度,起锅装盘即可。

            宫保汁:

            红菜头1000克洗净去皮,切成小粒,放入搅拌机加少数矿泉水打成汁,滤渣后每斤红菜头汁中掺入米醋600克、白糖400克、盐100克搅匀即可。

            技能要害:

            1、蒜苗段要先干煸再放入红油炒香,使其带上一股焦香味。

            2、炒虾时需参加两遍红油,榜首遍为虾仁弥补香辣味,第二遍则使成菜色彩更美丽。

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            来历:大厨微阅览 | 群众号:zgdc666666

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